Trocknen, einfrieren, einlegen: So lassen sich Kräuter konservieren

Kräuter trocknen und einfrieren – Anleitung

Trocknen, einfrieren, einlegen: So lassen sich Kräuter konservieren

Frische Kräuter aus dem Garten sind echt etwas tolles. Wer nur Kräutermischungen aus dem Supermarkt kennt, der hat absolut etwas versäumt. Kräuter schmecken gut und sie haben viele wichtige Inhaltsstoffe. Sogar in der Medizin finden wieder mehr Kräuter ihren Einsatz.

Kräuter brauchen meist nicht viel Platz. Sie gedeihen sogar auf dem Fensterbrett, auf dem Balkon ist es gar kein Problem. Nach dem Ernten müssen Sie die frischen Kräuter nicht sofort verwenden, sondern Sie können sie einfach trocknen oder einfrieren.

Hier erfahren Sie, wie das gelingt!

Wildkräuter

Neben den Gartenkräutern gibt es auch noch viele Wildkräuter. Wer mit offenen Augen durch die Natur geht, kann da so allerlei finden. Nun kennt sich der „gemeine Stadtmensch“ oft nicht aus in der Kräuterwelt. Dem kann ganz schnell abgeholfen werden.

Man kaufe sich ein Buch mit vielen Bildern und ziehe einmal fernab von Straßen und Autoverkehr durch die Natur. Auch werden in fast jeder Stadt geführte Wanderungen zum Zweck der Wildkräutererkennung durchgeführt. Die sind sehr interessant.

Ich habe da letztes Jahr auch einmal mitgemacht. Man kann viel lernen.

Kräuter sammeln ist kein Problem. Man sollte immer nur so viele nehmen, wie man verarbeiten kann. Was nicht frisch genutzt wird, kann konserviert werden. Man kann Kräuter trocknen, einfrieren, in Essig oder Öl einlegen und auf andere kompliziertere Art und Weise haltbar machen. Uns geht es hier um das Einfrieren und das Trocknen der Kräuter.

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Nicht alle Kräuter können getrocknet werden und nicht alle eignen sich zum Einfrieren. Lesen Sie weiter, welches Kraut sich wofür eignet und was zu beachten ist.
Für viele Menschen sind nur frische Kräuter das Non plus ultra.

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Da es aber schwierig ist, ganzjährig welche zu kultivieren (nicht jeder hat schließlich ein beheiztes Gewächshaus oder ähnliches), ist es oft sinnvoll, Kräuter zu konservieren. Dies geht auf vielerlei Art.

Kräuter Trocknen

Das Trocknen von Kräutern ist die traditionellste Art der Konservierung. Man kann dabei aber allerlei falsch machen. Viele wollen die Halme schnell trocken haben und legen bzw. hängen sie in die Sonne. Das ist grundverkehrt.

Auch der warme Schuppen, wo die Sonne voll auf das Dach knallt und der fast 50° C heiß wird, ist keine Lösung. Kräuter trocknen gern luftig. Ansonsten dörren sie und dann ist das Aroma weg.

Temperaturen über 42° C werden allgemein als schädlich angesehen.

  • Trocknen ist für alle Kräuter geeignet, die mitgekocht werden, z.B. Majoran, Oregano, Thymian, Beifuß, Liebstöckel
    • Auch Kräuter für Salatdressings trocknen
  • Zweige möglichst langstielig ernten
  • vorsichtig waschen und trocken tupfen
  • Kranke Pflanzenteile aussortieren
  • Zweige zu kleinen Bündeln zusammenbinden (mit Zwirn oder Gummiband)
    • Nicht mehr, als 10 Stängel zusammenbinden!
  • Sinnvoll ist es, die Bündel zu beschriften.
  • Wichtig ist, die Kräuterstängel nicht zu vermischen. Jedes Kraut für sich trocknen.
  • An einem warmen, dunklen, luftigen Ort mit den Zweigen nach unten aufhängen.
  • Ideal ist ein luftiger Dachboden.
  • Sie müssen 7 bis 14 Tage hängen.
  • Blätter oder Blüten in einfacher Lage locker zum Trocknen ausbreiten
    • Gut geeignet sind feine Drahtsiebe oder dünne Stoffe, in einem Rahmen aufgespannt
    • Zeitungspapier ist ungeeignet, da die Druckerschwärze schädlich ist
  • Pflanzen mit ätherischen Ölen nicht bewegen, während sie trocknen
    • Ansonsten verflüchtigen sich die wertvollen Bestandteile
  • am besten in einem lichtundurchlässigen Gefäß auewahren
    • Beschriftung nicht vergessen
  • zerkleinerte Kräuter verlieren viel von ihrem guten Aroma
  • Kräuterbündel im Ganzen lassen und erst bei Verwendung zerkleinern.
  • Getrocknete Kräuter halten sich etwa ein Jahr
  • Borretsch eignet sich nicht zum Trocknen.

Kräuter im Ofen oder der Mikrowelle trocknen

Wer keine Geduld hat oder aber keinen Platz, der kann Kräuter auch schneller trocknen. Im Ofen nimmt man die Umluftfunktion und stellt 50° C ein. In kurzer Zeit sinkt der Wassergehalt der Kräuter von 85 auf 15 Prozent. Das sorgt für eine Intensivierung des Aromas.

Diese Kräuter sollten etwas sparsamer dosiert werden. Wie oben schon geschrieben, verlieren viele Kräuter bei über 42° C große Teile ihres Aromas. Ideal ist die Methode also nicht. Günstig ist sie für Wurzeln, denn diese beginnen recht leicht zu faulen, bzw. werden von Schädlingen befallen.

Die Wurzeln sollten gespalten sein, das erleichtert das Trocknen.

Vom Trocknen in der Mikrowelle würde ich absehen. Zwar ist es möglich, aber es geht zu schnell, die Temperaturen sind zu hoch. Da bleibt nicht viel übrig, was sich lohnt, aufzubewahren und zu verwenden.

Trocknen im Trockenautomat/Dörrautomat

Ideal für Wurzeln, Blätter oder Früchte ist der Dörrapparat. Durch die kräftige Luftumsetzung trocknet der Inhalt sehr rasch. Wichtig ist, die Temperatur nicht zu hoch einzustellen.

Kräuter Einfrieren

Eingefrorene Kräuter sind eine gute Sache, denn die meisten der guten Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Leider sehen aufgetaute Kräuter nicht mehr sonderlich attraktiv aus, eignen sich also nicht mehr zum dekorieren.

Die Aromen, auf die es aber mehrheitlich ankommt, sind super erhalten. Ideal zum Dosieren geeignet sind Kräuter, die in Eiswürfelformen eingefroren werden. Hier kann man auch schon Kräuter mischen und einfrieren.

Etwas Wasser mit in den Behälter geben und es entstehen küchenfertige Eis-Kräuter-Würfel.

Das Einfrieren ist in der Regel die schonendste Methode der Konservierung. Besonders bei Petersilie und Dill, welche beim Trocknen den meisten Gehalt verlieren, ist sie ideal. Nicht so günstig ist sie bei Zitronenmelisse und Pfefferminze. Je schneller die Kräuter nach der Ernte in den Gefrierschrank wandern, desto besser ist es.

  • Schnittlauch, Dill, Kerbel, Petersilie und andere Arten mit weichen Blättern und Trieben eignen sich besser zum Einfrieren.
  • Glatte Petersilie hat nach dem Einfrieren mehr Aroma, als krause Petersilie.
  • Frische Kräuter waschen und trocken tupfen. Hier wasche ich auch, denn anders als beim Trocknen, stört es nicht, wenn die Kräuter nicht ganz trocken sind.
  • Auf einem Holzbrett fein zerhacken.
  • Gehackte Kräuter in kleineren Portionen, zum Beispiel in einem Eiswürfelbehälter einfrieren. Man gibt etwas Wasser dazu.
  • Die Würfel können beim Kochen portionsweise zu den Speisen gegeben werden.
  • Man kann auch ganze Kräutersträuße einfrieren und dann immer nur das entnehmen, was man gerade benötigt.
  • Minze nicht klein hacken, sondern die Blätter im Ganzen einfrieren. Gehackt verlieren sie ihr Aroma.
  • Die Kräuter gefroren verwenden. Lässt man sie auftauen, zerstören die schmelzenden Eiskristalle die Zellwände und setzen die ätherischen Öle frei. Die Kräuter haben schon alles Aroma verloren, bevor sie ihre Aufgabe überhaupt anfangen konnten.
  • Basilikum eignet sich nicht zum Einfrieren. Es wird bräunlich und geschmacklos, alles Aroma ist weg.
  • Auch Majoran ist nicht wirklich geeignet. Man trocknet das Kraut besser.

Alternative – Einlegen in Essig oder Öl

Viele Kräuter ergeben in Öl oder Essig eingelegt, interessante Würznoten. Lecker sind z.B. Dill-, Estragon- und Basilikum-Essig. Auch Melisse und andere Kräuter können so gut genutzt werden. Für Speiseöl eignen sich ebenfalls Basilikum, Oregano, Thymian, Salbei und andere Lippenblütler.

Diese Art der Konservierung ist denkbar einfach. Man füllt die Kräuter in eine Flasche und überdeckt sie vollständig mit dem Essig oder dem Öl. Man sollte einen guten Wein- oder Obstessig bzw. ein kaltgepresstes Öl verwenden. Für die Essigmischung verwendet man die Kräuter am besten im Ganzen. Das sieht einfach gut aus.

Für den Öl-Auszug werden sie dagegen besser zerkleinert, so geben sie ihre wertvollen Inhaltsstoffe besser ab. Für Öl nutzt man ein durchscheinendes Gefäß, welches dann in der Sonne aufgestellt wird. Schon nach drei Wochen sind die Inhaltsstoffe an den Essig bzw. das Öl abgegeben. Allerdings muss regelmäßig kräftig geschüttelt werden.

Das Öl sollte vor den Gebrauch abgefiltert werden.

Fazit
Kräuter sollten in keinem Haushalt fehlen. Sie sind oft das „Salz in der Suppe“. Frische Kräuter aus dem Garten sind unübertroffen, ebenso wie frische Wildkräuter, selbstgesammelt. Wenn man zu viele davon hat, macht es Sinn, sie zu konservieren, damit man im Winter noch von seinem Vorrat zehren kann.

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Einfrieren und Trocknen sind zwei gute Methoden, die Kräuter sicher aufzubewahren. Beides sollte richtig gemacht werden, damit das wertvolle Aroma in den Kräutern erhalten bleibt. Nicht alle Kräuterarten eignen sich für beide Arten der Haltbarmachung. Manche werden besser eingefroren, mache besser getrocknet. Basilikum eignet sich für beides nicht. Aus den Blättern macht man besser Pesto.

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Ansonsten findet sich für jedes Kraut die richtige Methode.

Источник: https://www.gartendialog.de/kraeuter-trocknen/

Kräuter konservieren: Haltbar machen durch Trocknen, Einfrieren etc

Trocknen, einfrieren, einlegen: So lassen sich Kräuter konservieren

Der Herbst naht und, so traurig es auch für mich als leidenschaftlichen Gärtner klingt, rückt auch der nächste Winter unweigerlich näher.

Vorhin ist die Sonne hinter den nahen Hügeln untergegangen und es wurde so kühl, dass ich mir eine Jacke überziehen musste.

Nun sitze ich am Balkon, tippe diesen Text in mein Notebook und trinke eine Tasse frischen Kräutertee, den Pandea aus frischen Gartenkräutern, gesüßt mit Stevia-Blättern gekocht hat.

Letzten Winter, als wir öfters Rindssuppe mit Liebstöckel verfeinert kochten, hatten wir leider nicht genug Maggikraut aufgehoben und so reichte er nicht lange. Ich wollte die Kräuter also im Supermarkt kaufen, doch Liebstöckel scheint dort eine echte Rarität zu sein.

Einmal fand ich welchen in Schutzatmosphäre eingeschweißt, kaufte ihn und wurde vom (fehlenden) Geschmack schwer enttäuscht. Wir nahmen uns also vor, im kommenden Gartenjahr mehr Liebstöckel anzupflanzen und ihn auch in ausreichenden Mengen für den Winter haltbar zu machen.

Kräuter zu konservieren ist keine Kunst, aber man sollte schon wissen, für welche Kräuter sich welche Methode eignet. Jede Methode hat Vor- und Nachteile und eigentlich in jedem Fall verlieren die Pflanzen dabei an Aroma. Wer also auf den vollen Geschmack nicht verzichten will, der sollte sich zumindest die wichtigsten Kräuter im Topf am Fensterbrett ziehen.

Kräuter aus dem eigenen Garten und im Haus

Ein richtiger Garten muss auch viel Essbares produzieren – zumindest sind wir GartenGnome der festen Überzeugung, dass es so sein sollte. Einerseits wächst in unserem Garten Vieles, das wir nicht im Supermarkt bekommen würden, andererseits wissen wir so ganz genau, dass die Pflanzen zu 100% Bio sind.

Pflanzen aus dem eigenen Garten schmecken eigentlich immer besser als Produkte aus dem Handel, außer man kauft direkt beim Bio-Bauern ein.

Kräuter sind hier aber auch wieder eine ganz eigene Sache, denn frische Kräuter bekommt man nur selten zu kaufen und dann auch nur wenige bekanntere Sorten, die sich auch gut verkaufen.

Wer also die vielfältigen Geschmacksexplosionen von frischen Kräutern erleben möchte, sollte sich eigene Kräuter im Garten, oder zumindest im Topf auf der Fensterbank ziehen. Bei uns GartenGnomen findet man Kräuter praktisch überall im Garten, auf dem Balkon, im Topf in der Küche, auf dem Esstisch und auch in anderen Zimmern.

Es geht beim Haltbarmachen darum, die ätherischen Öle, die leicht flüchtig sind, so gut wie möglich festzuhalten. Wie also macht man Kräuter haltbar und welche Methoden eignen sich für welches Kraut? Ich fasse hier die Methoden zusammen und versuche auch jeweils, ein paar Beispiele zu nennen:

Kräuter trocknen

Das Trocknen von Kräutern gehört zu den ältesten Methoden, die Aromen zu konservieren. Die meisten Kräuter wie Schnittlauch, Salbei, Petersilie, Basilikum, Dill, Kerbel und Minze lassen sich durch Trocknung konservieren.

Borretsch und Kapuzinerkresse eignen sich nicht zum Trocknen, denn sie verlieren dabei ihre Aromastoffe. Warme Luft entzieht dem Gewebe der Kräuter Wasser. Mikroorganismen wie zum Beispiel Schimmelpilzen wird damit die Lebensgrundlage entzogen.

Auch die pflanzeneigenen Enzyme werden in ihrer Handlungsfähigkeit gedrosselt.

Die Kräuter erntet man als Zweige und wer es unbedingt will kann diese vor dem Trocknen noch vorsichtig waschen und abtupfen. Wir waschen die Kräuter in der Regel nur, wenn wir sie frisch verarbeiten. Gartenkräuter sollten aber eigentlich alleine durch den Regen sauber genug sein.

Kräuter Lufttrocknen

Für die Trocknung an der Luft bindet man die Zweige an ihren Enden zusammen und hängt diese an einem warmen und idealerweise dunklem Ort, der frei von Staub und Rauch ist, kopfüber auf.

Wer ein Trockenregal besitzt, kann die Kräuter lose darin auslegen. Vorsicht: Bei zu warmen Temperaturen gehen zu viele Aromen verloren und bei kaltem, feuchtem Klima könnten die Kräuter schimmeln.

Wünschenswert wären konstante Temperaturen zwischen 20 bis 32 Grad Celsius.

Belässt man, wie zB. beim Lavendel, die Blüten am Stängel, dann sollte man darauf achten, die Blüten darunter aufzufangen, da sie bei den getrockneten Pflanzen sehr leicht herunterfallen.

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Das gilt auch bei Pflanzen, bei denen es um Samen in Dolden, wie zB. bei Fenchel oder Dill, geht.

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Man kann dazu beispielsweise Papier-Sackerl (Papiertüten) unter die Pflanzen hängen oder auch ein Tablett darunter aufstellen.

Wurzeln schneidet man in kleine Stücke und legt diese auf einem Tablett mit unbehandeltem und nicht gefärbtem Krepppapier zum Trocknen aus. Das Krepppapier ermöglicht auch ein wenig Belüftung unter den Pflanzenteilen.

Idealerweise sollten die Kräuter innerhalb von zwei Tagen (48h) vollständig getrocknet sein, damit sie ein Optimum an Aromen behalten. Die getrockneten Pflanzenteile sollten danach rasch in luftdicht verschlossene und trockene Gläser gefüllt werden, um die Aromen nicht entfliehen zu lassen.

Dabei sollte man die Pflanzen so wenig wie möglich zerkleinern und schon gar nicht zerbröseln oder zerreiben, da sonst die Aromen sofort freigesetzt werden.

Auch Licht kann den Pflanzen zusetzen, weshalb lichtundurchlässige Gefäße oder zumindest getönte Gläser fast besser geeignet wären, als Gewürzgläser aus Weißglas.

Zwiebeln, Rhizome und Knollen werden während der Vegetationsruhe geerntet, grob gereinigt und in einer Kiste im Keller gelagert. Wichtig ist, dass der Lagerraum dunkel, kühl und trocken ist.

Beschleunigte Trocknung durch Trockenapparate (Dörrautomaten)

Besonders wasserhaltige und fleischige Pflanzenteile, wie zB. Früchte oder Wurzeln, brauchen an der Luft meist zu lange, um durchzutrocknen. Die Gefahr, dass sich Schimmel ausbreitet ist hoch und bei langen Trocknungszeiten bleiben viele wichtige Stoffe auf der Strecke.

Man kann diese Pflanzen und Pflanzenteile zwar im Ofen trocknen, allerdings ist das mühsam und verbraucht viel Energie. Für manche Kräuter muss man das Backrohr stundenlang auf geringer Stufe und mit geöffneter Türe laufen lassen.

 Viele moderne Backrohre schalten sich bei geöffneter Türe automatisch ab und geht es doch, ist es immer ein potentieller Gefahrenherd. Getrocknet werden Kräuter während des Sommers und im Herbst, wenn es noch warm ist.

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Man kann die entstehende Wärme des Backrohrs also nicht gleich zum Heizen der Wohnung verwenden. Die Wärme verpufft also einfach nach draußen – eine unglaubliche Energieverschwendung.

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Wir empfehlen für die beschleunigte Trocknung Dörrautomaten, die mit möglichst geringem Energieaufwand eine möglichst schonende Trocknung bewirken.

Leider entwickelt sich in den letzten Jahren erst die Nachfrage nach solchen Geräten, weshalb es noch einen großen Verbesserungsbedarf zu geben scheint. Gerade für die meisten Kräuter sollte die Lufttrocknung genügen.

Erst wenn man Früchte wie Äpfel oder auch Paradeiser (Tomaten) trocknen will, lohnt sich ein solcher Dörrautomat wirklich.

Diese Kräuter eignen sich ua. gut zum Trocknen:

  • Liebstöckel (Maggikraut)
  • Salbei
  • Lavendel
  • Oregano
  • Minze
  • Dill (Gurkenkraut)
  • Bohnenkraut
  • Majoran
  • Thymian
  • Zitronenmelisse
  • Rosmarin: Die Blätter verlieren beim Trocknen an Geschmeidigkeit und werden hart. Wer beim Essen kein Tannennadel-Gefühl mag, der sollte den Rosmarin besser einfrieren.

Kräuter einfrieren (Gefriertrocknen)

In fast jedem Haushalt findet man zumindest ein Gefrierfach im Kühlschrank. Besser wäre aber ein Gefrierschrank oder eine Kühltruhe. Wer noch Platz übrig hat, der kann seine Kräuter einfrieren. Hier behält auch Borretsch sein Aroma. Auch für Kräuter mit weichen Blättern und Stängeln wie Schnittlauch, Basilikum und Petersilie ist Einfrieren von Vorteil.

Im Gefrierbeutel oder in Kunststoffdosen eingefroren bleiben Kräuter meist trotzdem nicht aneinander kleben, sondern lassen sich weiterhin einzeln entnehmen.

Wer dennoch Portionsgrößen bevorzugt, kann die Kräuter auch kleinhacken und mit etwas Wasser in Eiswürfelformen drücken. Aber auch beim „normalen“ Einfrieren sollte man kleinere Portionen abfüllen.

Verwendet man immer nur kleine Portionen der eingefrorenen Kräuter-Großmengen, bildet sich jedes Mal Kondenswasser, das man mit einfriert. Irgendwann frieren die Kräuter schließlich doch zusammen.

Mit kleineren Portionierungen hat man den Inhalt verbraucht, bevor das geschehen kann. Bitte vergesst nicht, die Beutel und Dosen auch mit Kräutername und Datum zu beschriften. Gefroren sind die Kräuter nämlich manchmal nicht leicht zu unterscheiden.

Beim Einfrieren haben die Eiskristalle die Zellstruktur beschädigt. Die ätherischen Öle werden frei sobald die Kräuter auftauen. Verkocht man diese gleich in gefrorenem Zustand, gehen die Aromen sofort in die Speisen über.

Diese Kräuter eignen sich ua. gut zum Einfrieren:

  • Basilikum
  • Borretsch (Da Borretsch sein Aroma beim Trocknen verliert, kann man ihn nur einfrieren)
  • Dill
  • Liebstöckel
  • Thymian
  • Petersilie
  • Schnittlauch: Einfach zu portionieren ist Schnittlauch, wenn man ihn vor dem Einfrieren in kurze Stücke (kleine Ringe) schneidet.
  • Melisse (und Zitronenmelisse)
  • Estragon

Einlegen von Kräutern

Die feinen Kräuteraromen kann man auch an einen anderen Geschmacksträger wie Öl oder Essig übergeben und darin konservieren. Die enthaltenen ätherischen Öle sind gut in Fett löslich, weshalb man das Öl durch das Einlegen von Kräutern mit deren Aroma anreichern kann. Auch Essig ist ein ausgezeichneter Geschmacksträger, der die Aromen dankbar in sich aufnimmt.

Kräuteröle

Das Einlegen von Kräutern in Öl ist leider mit Risiko verbunden. Verschiedene Bakterienstämme vermehren sich im sauerstoffarmen Klima des Öls stark und setzen gefährliche Giftstoffe (Toxine) frei. Diese können zur sogenannten Botulismus-Krankheit führen.

Leider können die Giftstoffe weder durch Geschmack oder Geruch, noch durch das Aussehen erkannt werden. Oftmals wird daher geraten, Kräuteröl stets frisch und nur für den aktuellen Bedarf herzustellen! Die Reste müssen unbedingt im Kühlschrank auewahrt und innerhalb von etwa zwei Tagen aufgebraucht werden.

Kommerzielle Kräuteröle unterliegen strengen Hygienevorschriften und Kontrollen und sind daher üblicherweise unbedenklich.

Kräuteressig

Zum Einlegen braucht man lediglich ein dichtes, möglichst lichtgeschütztes Gefäß oder eine getönte Glasflasche in die man Kräuter und Flüssigkeit füllt. Salbei, Thymian, Dill, Estragon, Basilikum, Schnittlauchblüten, Minze und Zitronenmelisse eignen sich neben vielen anderen Kräutern ausgezeichnet zum Einlegen in Essig.

Nach etwa zwei Wochen bzw. wenn der Essig genug Aroma angenommen hat, kann man die Kräuter wieder aus dem Essig nehmen. Ist noch nicht ausreichend Geschmack in den Essig übergegangen, so kann man die Kräuter nochmals gegen frische Pflanzen ersetzen. Die entnommenen Kräuter kann man zerkleinert für leckere Salatdressings weiterbenutzen.

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Источник: https://www.gartengnom.net/kraeuter-konservieren/

Kräuter richtig konservieren – voller Geschmack jederzeit

Trocknen, einfrieren, einlegen: So lassen sich Kräuter konservieren

Kräuter haben viel zu bieten – sie duften, sie schmecken und manche haben sogar eine heilende Wirkung. Daher lohnt sich auch die private Anzucht auf jeden Fall.

Selbst wenn kein Garten vorhanden ist, denn die genügsamen Pflanzen wachsen auch auf der Fensterbank. Wer den Kräuterduft des Sommers in den Herbst und Winter mitnehmen möchte, sollte jetzt beginnen, Kräuter zu konservieren. Wir haben für Sie die besten Rezepte gesammelt – vom herrlichen Kräutersalz bis zum feinen Kräuterpesto.

Basilikum, Thymian oder Rosmarin – nicht nur Hobbyköche bevorzugen frische Kräuter aus der Natur. Sicher, am allerbesten schmecken ja frische Kräuter, aber es wäre doch wirklich schade, die mühsam aufgezogenen Gartenkräuter am Ende des Sommers einfach ungenutzt zu lassen.

Längst haben die aromatischen Gewürze als Blickfang in dekorativen Gefäßen viele Balkone und Fensterbänke erobert. Ernten lassen sich die Kräuter in kleinen Mengen mehrmals im Jahr, am besten jedoch im Sommer zur Mittagszeit. Dann gilt es bloß noch über die optimale Konservierungsmethode nachzudenken: Einfrieren, Trocknen oder Einlegen?

Kräuterkonservierung – die Methoden im Überblick

Kräuter leben grundsätzlich von ihrer Frische, denn der Luftsauerstoff führt rasch zu Veränderung der Farbe sowie zu Vitaminverlusten. Daher empfiehlt es sich, Kräuter so bald wie möglich nach der Ernte oder dem Kauf zu verbrauchen oder zu konservieren.

Die klassische Methode, Kräuter zu konservieren, ist, sie im luftigen Schatten zu trocknen. So wird das Wasser langsam entzogen, und die Kräuter können nicht schimmeln. Der Vorgang dauert etwa drei Wochen – solange, bis die Kräuter “rascheltrocken” sind. Aber Achtung: zu dick gebündelte Sträuße trocknen schlecht und können faulen.

Schneller geht’s, indem man die Kräuter im Ofen bei etwa 35 °C und leicht geöffneter Tür trocknet. Dazu einfach einen Kochlöffel in die Ofenklappe klemmen. Der entstehende Wasserdampf kann so entweichen.

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Dieser Vorgang kann einige Stunden dauern. Und auch hier sollte man warten, bis die Kräuter richtig trocken sind und rascheln.

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Übrigens: Alle bekannten Küchenkräuter, mit Ausnahme von Kresse und Borretsch, lassen sich trocknen – doch alles der Reihe nach:

Trocknen

Das älteste und verbreitetste Verfahren zur Haltbarmachung ist das Trocknen. Binden Sie hierzu kleine Sträußchen und hängen Sie diese kopfüber auf. Während im Sommer die natürliche Trocknung ausreicht, ist bei den kühlen Temperaturen im Herbst eine Nachtrocknung im Backofen erforderlich.

Tipp: Die Temperaturen sollten beim Trocknen 30 °C nicht überschreiten, da sonst viel vom Aroma verloren geht. Wenn Sie Kräuter also im Backofen trocknen wollen, dann nur auf niedrigster Stufe (bei 30 – 50 °C). Und lassen Sie am besten das Rohr einen kleinen Spalt offen.

Kräuter sollten an einem sonnigen Tag am späten Vormittag oder am frühen Nachmittag geerntet werden, wenn der Wassergehalt am geringsten und die Konzentration an ätherischen Ölen am höchsten ist. Um Schimmelbildung zu verhindern, die Kräuter nicht waschen. Nach der Ernte die Triebe und Blätter bündeln und an einem trockenen und warmen Platz aufhängen.

Blätter und Blütenköpfe können zum Trocknen auch in einer Lage auf einen mit Mull, Netz oder Küchenkrepp belegten Rost gelegt werden. Bis zum vollständigen Trocknen an einem dunklen, warmen, gut belüfteten Platz lagern.

Nach dem Trocknen die Blätter abzupfen und in dunkle Glas- oder Keramikbehälter füllen, da unter Lichteinwirkung das Aroma schnell verloren geht. Die getrockneten Blättchen werden mit der Hand vom Stiel abgestreift.

Große Blätter kann man noch zusätzlich zerkleinern.

Zum Trocknen besonders gut geeignet sind: Bohnenkraut, Liebstöckel, Dill, Majoran, Minze, Oregano, Rosmarin, Thymian, Salbei und Zitronenmelisse.

Einlegen

Die in vielen Kräutern enthaltenen ätherischen Öle sind gut fettlöslich, daher hat sich auch das Einlegen als hervorragende Konservierungsmethode bewährt. Hierzu kommen die vorher getrockneten Kräuter in ein verschließbares Gefäß, etwa eine Glasflasche, die mit Öl aufgefüllt wird. Stehen die Kräuter im Mittelpunkt, wird nur so viel Öl verwendet, dass die Kräuter mit Öl bedeckt sind.

Soll das Öl aromatisiert werden, folgt entsprechend mehr Öl. Zum Ansetzen in Öl eignen sich vor allem zarte Kräuter wie Bärlauch und Basilikum. Aber auch Gewürzkräuter wie Rosmarin, Salbei oder Bohnenkraut können in Öl angesetzt werden.

Für einen Kräuteressig oder ein aromatisches Öl: Einfach einige Zweige oder eine Kräutermischung in gutem Branntweinessig oder Olivenöl einlegen. Solche Mischungen sollten gut vier Wochen ziehen. Wer mag, kann noch Knoblauchzehen, Pfefferkörner oder scharfe Chilischoten einlegen.

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Zum Ansetzen eines Kräuteressigs verwendet man am besten Apfel- oder Weinessig. Die Herstellung ist denkbar einfach: Frische Kräuterzweige, aber auch Gewürze zum Essig mischen, zwei Wochen an einem kühlen Ort ziehen lassen und dann abfiltern.

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Besonders geeignete Kräuter dafür: Basilikum, Estragon, Dill (sowohl die Blätter als auch die grünen Dolden), Kerbel, Melisse, Lorbeer, Minze, Pimpinelle (Wiesenknopf), Rosmarin, Salbei, Thymian, Zitronenthymian.

Einfrieren

Tiefgefrorene Kräuter kommen den “frischen” an Qualität und Geschmack am nächsten. Aroma, Inhaltsstoffe und Farbe bleiben besonders gut erhalten. Die Kräuter kurz abwaschen und mit einem Tuch abtupfen. Dann lassen sie sich im Ganzen oder gehackt gut einfrieren. Für einen Kräuterstrauß einfach ganze Zweige in einen Gefrierbeutel legen.

Praktisch ist auch der selbstgemachte Kräuterwürfel. Dazu einen Eiswürfelbehälter zu zwei Drittel mit geschnittenen Kräutern füllen und dann mit einem Drittel Wasser auffüllen. Den Würfel beim Kochen – kurz vor Ende der Garzeit – ohne vorheriges Auftauen in die Speisen geben. Die Kräuter nicht mitkochen lassen!

Zum Einfrieren eignen sich besonders Petersilie, Dill, Basilikum, Thymian, Estragon, Melisse und Schnittlauch. Tiefgefrorene Kräuter halten sich bis zu einem Jahr.

Rezepte

Kräutersalz: Die fein gewiegten Kräuter werden in kleine Gläser eingeschichtet und lagenweise mit Salz bestreut. Das Verhältnis Kräuter zu Salz beträgt fünf zu eins. Das heißt: fünf Teile Kräuter, ein Teil Salz. Zum Einsalzen eignen sich vor allem Dill, Petersilie, Schnittsellerie, Liebstöckel, Estragon, und Kerbel.

Kräutersalz für Wild und Lamm

– sechs Blätter Salbei– zwei Zweige Majoran– zwei Zweige Rosmarin– zwei Zweige Thymian– Lorbeerblätter, zerdrückte Wacholderbeeren– fein zerstoßener Pfeffer

Hier finden Sie weitere tolle Rezepte für Kräutersalz >>

Bärlauch-Pesto

Bärlauch-Pesto ist dem bekannten italienischen Basilikum-Pesto ähnlich, nur wird statt Basilikum eben Bärlauch verwendet. Daher schmeckt es auch leicht nach Knoblauch. Wie andere Bärlauch-Gerichte regt es den Stoffwechsel an und wirkt gegen Frühjahrsmüdigkeit:

* 125 g Bärlauch* 30 g Parmesankäse (fein gerieben)* 50 g Pinienkerne (leicht geröstet)* 125 ml Olivenöl

* Salz, Pfeffer

1. Bärlauchblätter kurz waschen und trocknen.2. Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden.3. Pinienkerne vorsichtig rösten, bis sie hellbraun sind.4. Die Pinienkerne mit einem großen Messer sehr fein schneiden oder mit einer Nussmühle reiben.5.

Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Mixstab zerkleinern und mischen.6. Das Pesto in eine Schüssel oder in ein Glas füllen.

7.

Im Kühlschrank hält sich das Pesto eine Weile (Tage bis Wochen), und somit ist die Zubereitung von Pesto eine Möglichkeit, Bärlauch haltbar zu machen.

Rosmarin- und Basilikumessig

– drei Zweige Estragon– ein Zweig Rosmarin– zwei Zweige Thymian– zwei Zweige Zitronenthymian

– einige Pfefferkörner

Zitronen-Melissensirup

Zwei Handvoll frische Melissenblätter in einem Liter Wasser mit einem Kilogramm Zucker aufkochen, dann 24 Stunden ziehen lassen. Danach abseihen, drei Dekagramm Zitronensäure oder eventuell etwas Zitronensaft dazu geben und in Flaschen abfüllen.

Fotohinweis: sofern nicht extra anders angegeben, Fotocredit by Fotolia.com (bzw. Adobe Stock)

Linktipps

– Kleines Gewürz-ABC
– Kren – Wurzel mit gesunder Schärfe
– Rezept: Basilikumpesto (Pesto alla Genovese)
– Einfluss von Kräutern auf die Gesundheit
– Rezept: Kräutersalz selbst gemacht
– Trockenfleisch & Beef Jerky – gesunde Protein-Snacks?
– Artischocke: Delikatesse & Heilmittel

Источник: https://gesund.co.at/kraeuter-konservieren-12460/

Frische Kräuter konservieren – Tipps & Tricks

Trocknen, einfrieren, einlegen: So lassen sich Kräuter konservieren

Verschiedene Kräuter lassen sich hervorragend in Essig konservieren. Selbst hergestellter Kräuteressig eignet sich sehr gut zum verfeinern von Fleisch, Fisch, Salatdressings, Saucen oder Suppen. Beim Einlegen übertragen sich die ätherischen Öle und Geschmacksstoffe der Kräuter auf den Essig.

Grundsätzlich eignet sich für Kräuter ein Essig aus Rotwein, Weißwein oder Äpfeln. Besonders aromatisch sind diese Essigsorten, wenn sie in Holzfässern gereift sind. Gesundheitlichen Nutzen hat besonders der Apfelessig, weil er überschüssige Magensäure neutralisiert.

In naturtrüber Form besitzt der Apfelessig sehr viele wertvolle Inhaltsstoffe.

Bei der Auswahl der Kräuter und Gewürze sind Phantasie und Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Es eignen sich regelmäßig für einen Kräuteressig sehr gut kräftige Aromen von Rosmarin, Estragon, Majoran, Oregano oder Thymian auch in Kombination mit Knoblauch, Chili oder Pfefferkörnern.

Die Zugabe von Zitrone oder Knoblauch rundet das Aroma ab. Kräuter wie Petersilie oder Dill sind allerdings nicht für einen Kräuteressig geeignet.

Zur Herstellung von Kräuteressig gießt man etwas Essig aus der Flasche ab und gibt die gewünschten Kräuter und Zutaten hinzu. Dazu werden auf etwa 500 Milliliter Essig 3-4 Zweige der gewaschenen und trocken getupften Kräuter gegeben.

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Es dauert ungefähr zwei bis drei Wochen, bis sich die Aromen übertragen haben. Wahlweise können die Kräuter von Zeit zu Zeit ausgetauscht werden, um das Aroma zu intensivieren.

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Der angesetzte Kräuteressig ist in einer gut verschlossenen Flasche etwa zwei Jahre haltbar.

KRÄUTERÖLE UND GEWÜRZÖLE ALS DUFTENDE BEGLEITER

Frische Kräuter und Gewürze lassen sich auch durch Einlegen in Speiseöl konservieren.

Nach dem Einlegen übertragen sich die ätherischen Öle und Geschmacksstoffe aus den Kräutern und Gewürzen auf das Speiseöl ohne dass die wertvollen Substanzen an Kraft verlieren.

Mit frischen Kräutern und Gewürzen aromatisierte Speiseöle eignen sich sehr gut für Dressings, Saucen oder Fisch- und Fleischgerichte.

Bei der Qualität des Speiseöls zur Herstellung von Kräuteröl und Gewürzöl wird zu hochwertigem, reichhaltigem kalt gepresstem Öl aus biologischen Anbau geraten. Stark raffinierte Öle werden unter hohen Temperaturen gewonnen, künstlich aufgehellt und besitzen häufig nahezu keine gesunden Inhaltsstoffe mehr.

Für herbe Kräuter, Pfeffer und Knoblauch kann man gut Olivenöl wählen, weil es über einen ausgeprägten Eigengeschmack verfügt. Das goldgelbe Sonnenblumenöl besitzt eher einen schwachen Eigengeschmack und harmoniert deshalb mit nahezu allen Kräutern und Gewürzen.

Gleichzeitig stärkt der hohe Anteil an Linolsäure Haut und Haare und wirkt positiv auf die Verdauung.

Auch das grünliche Traubenkernöl ist als Grundlage für ein Kräuteröl oder Gewürrzöl sehr gut geeignet, denn es ist geschmacklich eher neutral und harmonisiert deshalb mit vielen Kräutern und Gewürzmischungen.

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Zur Herstellung von Kräuteröl gießt man etwas Speiseöl aus der Flasche und füllt dort die Kräuter ein. Zuvor sollte man die frischen Kräuter gut waschen und trocken tupfen, Kräuter mit Wasseranhaftungen sollte man vermeiden. Auf 500 ml Kräuteröl kommen etwa 4 Zweige oder Stängel frische Kräuter. Es wird empfohlen, die Kräuter vollständig mit Öl zu bedecken.

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Zur Herstellung von Gewürzöl gibt man auf 500 ml Speiseöl insgesamt etwa 2 Teelöffel an Gewürzen. Besonders Pfefferkörner, Koriander, Kreuzkümmel und Chili sind beliebte Zutaten.

Das angesetzte, aromatisierte Speiseöl wird nach 2 Wochen durch ein Sieb abgegossen und in eine saubere Flasche gefüllt. Die angesetzte Flüssigkeit hält sich etwa zwei bis drei Monate und sollte unbedingt im Kühlschrank gelagert werden.

Hinweis zum Konservieren von Kräutern in Öl: Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät Privathaushalten davon ab, in Öl eingelegtes Gemüse oder Kräuter auf Vorrat zu produzieren und zu lagern, denn im Öl kann sich auf den Beigaben das nervengiftbildende Bakterium Clostridium (C.) botulinum vermehren, das generell fast auf allen Lebensmitteln nachzuweisen ist. Die widerstandsfähigen Keime werden erst bei 121°C abgetötet und eine Vermehrung schließt man allgemein erst unter 8°C, bzw. unter 3°C aus. (Mehr Info unter Weitere Informationen am Seitenende)

DUFTENDES KRÄUTERSALZ FÜR DIE TÄGLICHE KÜCHE

Kräuter in Salz zu konservieren, hat eine lange Tradition. Zur Herstellung von Kräutersalz eignen sich gut frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Salbei oder Schnittlauch verwenden. Kräutersalz schmeckt hervorragend zu Fleisch, Fisch, Eierspeisen oder Suppen.

Für das Kräutersalz schneidet man einen Kräuterstrauß nach Wahl, entweder wie beim Schnittlauch in kurze Stücke oder streift die Blättchen vom Stiel ab. Dann gibt man die Kräuter auf ein Backblech und verteilt etwa 100 g Meersalz darüber.

Das Blech wird bei einer Temperatur von 33°C im Backofen solange erhitzt, bis die Kräuter trocken sind. Anschließend wird das Salz zusammen mit den Kräutern im Mörser gestoßen und in luftdichte Schraubgläser abgefüllt.

Das würzige Kräutersalz eignet sich auch hervorragend zum Verschenken.

BLÜTENZUCKER ALS BUNTE AUGENWEIDE

Mit Zucker lässt sich zum Beispiel das Aroma von Lavendelblüten besonders gut kombinieren.

Zur Herstellung von Blütenzucker kann man in der Hochblüte eine Handvoll Lavendelblüten auf 250 g Zucker geben und zusammen in einem Schraubglas vermischen.

Die Blüten können später ausgesiebt und für Dekorationen eingesetzt werden. Der aromatisierte Zucker kann etwa Quarkspeisen, Kuchen, Marmeladen oder Gebäck mit einer feinen Lavendelnote versüßen.

Источник: https://infothek-gesundheit.de/frische-kraeuter-konservieren/

Kräuter haltbar machen – 5 Möglichkeiten vorgestellt

Trocknen, einfrieren, einlegen: So lassen sich Kräuter konservieren

Frische Kräuter stehen uns nur eine begrenzte Zeit im Jahr zur Verfügung, weshalb Sie Ihre Kräuter haltbar machen sollten. Hier 5 Möglichkeiten, wie Sie das machen können.

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Es gibt verschiedene Möglichkeiten frische Gartenkräuter auch für die Wintermonate haltbar zu machen. Dazu müssen Sie die meisten Gartenkräuter kurz vor den ersten Frösten komplett abernten, damit sie im kommenden Frühjahr sofort wieder frisch austreiben können.

Wichtig:

Sie sollten die Kräuter für die Konservierung möglichst immer vormittags, unmittelbar nach Abtrocknung des morgendlichen Taus, ernten bzw. abschneiden. Dies hat den Vorteil, dass sich die Pflanze selbst über den Tag hindurch noch regenerieren kann und ihr die im Herbst oft in den Nächten vorherrschende Kälte nur wenig anhaben wird.

Haben Sie alle Kräuter abgeerntet, dann können Sie die nachfolgenden Möglichkeiten für das Haltbarmachen der Kräuter ausprobieren.

Möglichkeit 1 – Einfrieren:

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Einfrieren sollten Sie alle Kräutersorten mit weichen Blättern, wie beispielsweise Petersilie, Schnittlauch, Dill, etc. Diese frisch ernten, waschen, mit Küchenkrepppapier ein wenig trocken tupfen und kleinhacken.

» Tipp:

Minze sollten Sie zum Einfrieren allerdings nicht kleinhacken, denn dann verliert sie ihr Aroma. Minzblätter deshalb an den Zweigen belassen und diese im Ganzen in Gefrierbeutel einfrieren.

Die jeweilige Kräuter-Portionsgröße können Sie natürlich ganz individuell festlegen. Ideal sind jedoch Eiswürfelportionen, die einzeln entnommen werden können. Geben Sie die frisch gehackten Kräuter dazu möglichst lose in eine Eiswürfelschale und füllen Sie diese abschließend mit etwas Wasser auf. Schale ins Gefrierfach geben und die Kräuter gut durchfrieren lassen.

Möglichkeit 2 – Trocknen:

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Ein Trocknen von Kräutern empfiehlt sich immer dann, wenn es sich um Kräutersorten handelt, die später in Speisen mitgekocht werden sollen, wie z.B. Thymian, Rosmarin, Oregano, Majoran, usw. oder aber ihre Verwendung in einem Salatdressing finden. Lediglich Borretsch eignet sich nicht zum Trocknen. Dieses Kraut sollten Sie lieber einfrieren.

Zum Trocknen müssen Sie die Kräuter möglichst langstielig ernten, abwaschen und vorsichtig mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend können Sie die Kräuterstängel bündeln und mit einem Küchenzwirn an den Enden zusammenbinden.

Die Kräuterbündel sollten Sie dann kopfüber in einem warmen, möglichst dunklen Raum auewahren, bis sie nach ca. 2 Wochen vollständig durchgetrocknet sind.

Nach dieser Trocknungszeit können Sie die Bündel abnehmen und in einem lichtundurchlässigen, geschlossenen Gefäß über den Winter auewahren.

Möglichkeit 3 – Einlegen:

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Selbstverständlich können Sie die Kräuter auch in hochwertigem Essig oder gutem Speiseöl einlegen. Hierbei müssen Sie aber unterscheiden, ob die Kräuter haltbar gemacht werden, oder ob Essig und Öl eine Kräuterwürze erhalten sollen.

Für das Haltbarmachen von Kräutern in Essig oder Öl sollten Sie getrocknete Kräuter – siehe Vorgang Trocknen – verwenden. Diese in ein verschließbares Glasgefäß gegeben und nur mit so viel Öl aufgießen, dass sie knapp bedeckt sind. Die jeweils dabei verwendete Speiseölart verändert individuell ein wenig den jeweils typischen Kräutergeschmack. 

Wenn Sie das Glasgefäß hingegen komplett mit Öl auffüllen und für einige Tage/Wochen an ein sonniges Fenster stellen, dann erhalten Sie ein hervorragendes Kräuter-Öl zum Braten und Verfeinern von Salaten.

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Den gleichen Effekt erzielen Sie aber auch mit dem Einlegen der Kräuter in Essig. Die Gläser müssen Sie dann jedoch an einem kühlen Ort auewahren, damit die Kräuteraromen im Essig gut durchziehen können.

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Möglichkeit 4 – Pesto herstellen:

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Einige Kräuter, wie unter anderem auch Basilikum, lassen sich nur schlecht trocknen oder einfrieren (dabei werden sie braun). Diese können Sie über die Wintermonate aber prima in Form von Pesto haltbar machen. Dazu einfach wie folgt vorgehen:

Basilikum waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Anschließend Pinienkerne in der Pfanne anrösten, Knoblauchzehen zerhacken (je nach Geschmack) und Parmesankäse würfeln. Alles zusammen mit Meersalz in einen Mörser geben, ordentlich zerstoßen und die Masse anschließend in ein kleines Glas geben. Nun noch alles mit Öl auffüllen, bis eine cremige Paste entsteht.

Es muss aber gar nicht immer das klassische Basilikumpesto sein. Sie können zum Beispiel ja auch mal ein köstliches Korianderpesto Rezept ausprobieren. Es gibt sogar auch Rezepte für Giersch-Pesto. Experimentieren Sie einfach mal mit ein paar Kräutern.

Möglichkeit 5 – Kräutersalz herstellen:

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Eine weitere Variante des Kräuterkonservierens stellt die Herstellung von Kräutersalz dar. Wobei auch hier wiederum zwei Möglichkeiten bestehen, die Kräuter haltbar zu machen.

Sie können z.B. die frischen Kräuter waschen, kurz abtupfen und fein zerhacken. Nun Salz dazu geben (7 Teile Kräuter, ein Teil Salz). Die Mischung anschließend zum Trocknen auf Backpapier verteilen und bei 40 °C etwa eine Stunde lang im Backofen trocknen. Oder circa zwei Tage an der Luft trocknen lassen. Danach können Sie das Kräutersalz in Gläser füllen.

Sie können aber auch Kräuter zerreiben bzw. zerhacken, mit reichlich Salz vermischen (Mischverhältnis 7 Teile Salz, 1 Teil Kräuter) und portionsweise abfüllen – z.B. in kleinere, lichtundurchlässige Kartons oder auch in Papiertütchen.

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Источник: https://www.gartentipps.com/kraeuter-haltbar-machen-5-moeglichkeiten-vorgestellt.html

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